Hauptspeisen

Pinzgauer Fleischkrapfen 2.0

12. November 2020

Bei unserem Urlaubsaufenthalt im Salzkammergut haben wir bei herrlichem Wetter einen Ausflug zum Altausseer-See gemacht und sind nach einer Bootsfahrt mit dem Solarboot und einer kleinen Wanderung im Jagdhaus Seewiese eingekehrt. Aufmerksame Leser meines Blogs werden sich vielleicht daran erinnern, dass ich davon bereits im Monatsbericht vom August erzählt habe.

Die Roggenkrapfen, die der liebe Hausherr dort verspeist hatte, haben es mir angetan, jetzt war der Zeitpunkt gekommen, diese einmal auszuprobieren. Sie sollten unser Mittagessen am Martini-Feiertag sein – hoppala! Martini ohne Gans? Geht das? Ja es ging, ein wenig Gans war nämlich auch dabei.

Da ich natürlich kein Rezept hatte, hab ich mich im Netz schlau gemacht und bin – was den Teig für diese Krapfen betrifft – bei den Pinzgauer Fleischkrapfen fündig geworden. Diese werden Original mit Selchfleisch und Rinderfaschiertem gefüllt, auf Sauerkraut serviert.
Meine Fülle – vom Pulled Beef – wie sie bei der Seewiese bezeichnet wurde, sowie die Beilagen – Selleriepürée und Blattspinat – habe ich aus der Erinnerung nach gemacht.
Es wurde ein ganz tolles Gericht, hat uns und meiner Schwester, die zu Gast war, so gut geschmeckt, dass wir einstimmig feststellten – das machen wir wieder einmal! Ob ganz gleich oder mit anderer Fülle und Beilage bleibt der Fantasie und dem Gusto überlassen! Alleine die Idee der Krapfen ist schon köstlich!

Jetzt geht es zum Rezept für 4 Portionen (26 Fleischkrapfen)

Für den Krapfenteig:
125 g Roggenmehl
125 g Weizenmehl
180 ml Milch
25 g Butter
1 TL Essig

Für die Fülle:
350 g Pulled Beef (fakultativ Selchfleisch, Rinderfaschiertes, oder auch Fleischreste)
1 kleine Zwiebel – fein gehackt
1 Knoblauchzehe – fein gehackt
3 EL Gänseschmalz (fakultativ Öl)
1 Ei
Salz, Pfeffer

Öl zum Ausbacken

Für das Selleriepürée:
500 g Knollensellerie
250 g mehlige Kartoffel
200 ml süßes Obers
50 g Butter
Salz, etwas geriebene Muskatnuss

Für den Blattspinat:
200 g TK-Blattspinat
50 g Butter
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer

Für die Garnitur
einige Datterini-Tomaten halbiert, mit etwas Olivenöl im Backofen  bei 180 Grad ca. 30 Minuten gegart.

 Vorbereitung Fülle:

Für das Pulled Beef war einige Vorbereitung nötig. Ich hatte vom letzten Grillfest noch einige Abschnitte vom Rind/Rumpsteak im Tiefkühler eingefroren, die sich dazu sehr gut eigneten. Dieses Fleisch habe ich mit – ebenfalls vorhandenem Gänsefond – 4 Stunden im Slow-Cooker sanft gegart, um so zur Basis für meine Füllung zu kommen.
Nach dem Garprozess habe ich das Fleisch fein gezupft/gehackt, durch den Gänsefond hatte es einen einmalig guten Geschmack erhalten.
Natürlich wäre auch Rinderfond geeignet gewesen – aber Ihr erinnert Euch: wir wollten es ja am Martini Tag genießen!

Zubereitung Teig:
Mehle in eine Schüssel geben. Milch und Butter mit einer Prise Salz aufkochen und 1 TL Essig zugeben. Die heiße Milch über die Mehlmischung gießen und alles ca. 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten (geht auch in der Küchenmaschine). Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten – besser noch länger – bei Zimmertemperatur rasten lassen.

Für die Fülle das Gänseschmalz (Öl) in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen, das vorbereitete Fleisch zugeben und bei mittlerer Hitze rösten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann abkühlen lassen – danach das Ei untermischen.

Jetzt geht es an die Krapfen:
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, dann Scheiben von ca. 8 cm ausstechen. Auf jede Scheibe 1 geh. TL von der Fülle setzen, die Ränder mit Eiklar bepinseln, dann zusammenklappen. Die Ränder mit einer kleinen Gabel oder einem Löffelstiel fest andrücken (ähnlich wie bei Ravioli).

In einer Pfanne ca. 3 cm Öl erhitzen, die Krapfen darin beidseitig goldbraun backen, danach auf Küchenpapier abtropfen lassen – im Backrohr bei 100 Grad warm halten, bis alle Krapfen ausgebacken sind.

Selleriepürée:
Zellerknolle und Kartoffel schälen und in Stücke schneiden, in Salzwasser weich kochen. Wasser abseihen, dann Obers und Butter zugeben, mit dem Mixstab pürieren. Mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken.

Spinat:
TK Blatt-Spinat mit Butter in einen kleinen Topf oder Pfanne geben und zugedeckt sanft auftauen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen und zwei bis drei Minuten fertig garen.

Jetzt kann schon angerichtet werden: Selleriepürée mittig auf Teller geben, darauf den Spinat platzieren. Je vier Stück Krapfen darauf anrichten, die Datterini-Tomaten dienen als Aufputz. Ich kann euch verraten, dass es bei den vier Krapfen natürlich nicht geblieben ist, es wurde noch Nachschlag geholt! Aber fürs Foto ist es eben so schöner 😉

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