Hauptspeisen

Fledermaus vom Rind mit Oberskren und gerösteten Markknochen

24. November 2020

Gekochtes Rindfleisch gibt es bereits ➡️ hier am Blog. Wir mögen es immer wieder gerne, mit wechselnden Beilagen. Kräftige Rindsuppe – wie in dem Beitrag beschrieben – mache ich auf Vorrat, fülle sie heiß in sterile Gläser, sie halten im Kühlschrank mehrere Wochen.

Ein Stück von der Fledermaus (andere Bezeichnung Schalblattel, in Deutschland Kachelfleisch) sollte es diesmal fürs gekochte Rindfleisch sein.
In der Wiener Küche ist das kleine Stück aus dem Kreuzbein des Rindes immer schon eine Delikatesse gewesen, ob gekocht oder geschmort ist es beliebt, auch wenn dieses Stück gar nicht so leicht zu bekommen ist.
Rückblickend auf meine Zeit, die ich beruflich in Wien verbracht habe, kann ich mich daran erinnern, dass die Fledermaus auch auf der Speisekarte vom „Plachutta“ zu finden war – neben den Gustostückerl wie Tafelspitz, Schulterscherzel, Hüferschwanzel, Weißes Scherzel, Mageres Meisel, Kavalierspitz und Beinfleisch.

In der Zwischenzeit haben es auch die Grillfreunde (dort u.a. auch Spidersteak genannt) entdeckt, denn es schmeckt vom Grill – wie wir uns im Sommer überzeugen konnten – ganz ausgezeichnet.

Wie oben erwähnt, sollte die Fledermaus diesmal in der bereits vorhandenen kräftigen Rindsuppe sanft gekocht werden und wie vom lieben Hausherrn gewünscht, wurde diesmal warmer Oberskren dazu serviert. Natürlich durften die klassischen G‘rösten (Röstkartoffeln) auch nicht fehlen. Als Gemüse gab es in Butter geschwenkte Karotten und Pastinaken und das Tüpfelchen auf dem „i“ waren die diesmal im Backrohr gerösteten Markknochen.

Rezept für 3 Portionen: 

600 g Fledermaus vom Rind
ca. 1 L Rindsuppe
je 3 Stk. Karotten und Pastinaken
Markknochen
Petersilie

Rindsuppe in einem Topf erhitzen, die Fledermausstücke einlegen, einmal aufkochen lassen, dann die Hitze zurückdrehen. Das Fleisch bei sanfter Hitze leicht simmern lassen, bis es weich ist (Kochzeit gute 1 1/2 Stunden) bei Bedarf etwas heißes Wasser zugießen.

Oberskren:
30 g Butter
20 G Mehl glatt
200 ml Rindsuppe
100 ml süßes Obers
60 g geriebenen Kren
Salz, Pfeffer, etwas geriebene Muskatnuss

Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einrühren, kurz anschwitzen, die heiße Suppe und das Obers mit einem Schneebesen einrühren. Bei geringer Hitze 5 Minuten köcheln lassen, häufig umrühren. Kren zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Geröstete Erdäpfeln:
450 Erdäpfel (festkochend)
1 kleine Zwiebel
5 EL Pflanzenöl

Erdäpfel in Salzwasser weich kochen, schälen und auskühlen lassen. Entweder in feine Spalten schneiden oder mit einer groben Reibe reiben.
Die Zwiebel schälen und fein hacken. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und Zwiebel darin hell rösten. Erdäpfel beigeben und unter Wenden knusprig rösten, mit Salz würzen.

Für die Gemüsebeilage die Karotte und Pastinaken schälen und in Stücke schneiden. Danach in Salzwasser bissfest kochen, danach abseihen. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen, gehackte Petersilie darin aufschäumen lassen. Dann das Gemüse darin schwenken. Nochmals mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Markknochen:
Backrohr auf 200 Grad vorheizen
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Markknochen darauf verteilen.
Ins vorgeheizte Backrohr geben und 15 bis 20 Minuten rösten, bis das Mark weich ist. Danach salzen und mit gehackter Petersilie bestreuen.
Die Markknochen schmecken nicht nur gut zum Rindfleisch, man kann sie auch vorweg mit geröstetem Bauernbrot als Gustohappen servieren.


Wenn das Fleisch weich ist und alle Beilagen fertig sind, braucht nur mehr angerichtet werden. Die verbleibende Rindsuppe ist durch den neuerlichen Kochvorgang noch kräftiger geworden und dient wieder als Vorrat für spätere Gerichte.
Unser Fazit: die Fledermaus schmeckt auch gekocht sehr gut – ein nicht all zu übliches Gustostückerl vom Rind.
Jetzt fehlt uns nur mehr die geschmorte Variante – aber das ist dann wieder eine eigene Geschichte!

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