Hauptspeisen

Wallerknödel mit Veltlinersauce

7. Dezember 2020

Beitrag enthält unbezahlte Werbung: Link zu Produzenten

Die Bloggerinnen von Genuss in rot-weiß- rot haben sich für die Vorweihnachtszeit zu einem kugelrunden Gourmet-Vergnügen zusammen gefunden! Es gibt einen Knödel –

Die Idee dazu hatte die liebe Friederike, herzlichen Dank dafür.

Knödel gibt es bei mir schon genug am Blog, ob süß, oder pikant, gekocht gebacken, gerollt, gefüllt, rot, grün, gelb etc.  Also musste eine neue Idee her, kurz nachgedacht und nach Minuten oder waren es auch Stunden, hatte ich eine Idee: Knödel mit Fisch aus Österreich sollten es sein.

Für die Knödel sollte Waller verwendet werden, der zu meinen Lieblingsfischen aus heimischen Gewässern gehört. Zum Glück bekomme ich diesen Fisch bei der ➡️Fischfarm Sigleß  im Nachbarort, wo eine nachhaltige Fischzucht für Süßwasserfische betrieben wird.

Gesagt getan, ich ging ans Werk und es wurde ein schönes Gericht, welches vielleicht auch eine passende Idee für die Feiertage sein könnte: sehr zarte, flaumige Wallerknödel mit Veltlinersauce, etwas Wurzeljulienne und in Butter geschwenkten Salzkatoffeln.

 

Beim Rezept habe ich ein wenig getüftelt, in der Eile auch ein paar Fotos vergessen, ich denke aber, dass es auch so verständlich ist.

Rezept für 2 Portionen (5 Wallerknödel ca. 6 -7 cm )

350 g Waller
50 g Weißbrot ohne Rinde, eingeweicht, gut ausgedrückt (fakultativ 25 g Semmelbrösel)
1 Ei
1 El Sauerrahm
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
ca. 1 EL gehackte Dille

200 ml Fischfond
300 ml Weißwein – bei mir guter Grüner Veltliner
150 ml süßes Obers
1 Schalotte, fein gehackt
50 g Butter
1 EL Mehl
Saft von 1/2 Zitrone
Salz, Pfeffer aus der Mühle

ca 600 ml Wasser zum Kochen

Für die Garnitur: je 1 Karotte und gelbe Rübe, etwas Knollensellerie in feine Julienne-Streifen geschnitten, abgeriebene Schale oder Zesten von 1 Limette
Für die Beilage: 300 g festkochende Kartoffeln, etwas Butter, Salz

 

300 g vom Wallerfilet gob schneiden, mit den Gewürzen, dem Sauerrahm, dem Ei und dem eingeweichtem, ausgedrückten Weißbrot vermengen und sehr kalt stellen (ich hatte es für eine Stunde im Gefrierfach).
50 g Wallerfilet ganz klein würfeln, ebenfalls kalt stellen.


Während dieser Zeit kann man das Wurzelgemüse schälen, in feine Juliennstreifen schneiden, in etwas Salzwasser mit einem Schuß Essig bissfest kochen. Kartoffeln schälen, eventuell etwas tournieren und in Salzwasser weich kochen, danach in einer Pfanne in etwas zerlassener Butter schwenken.

Für die Veltlinersauce in einer Pfanne die Butter erhitzen und die gehackte Schalotte darin anschwitzen, dann 1 EL Mehl hinzufügen und eine Minute hell anschwitzen. 200 ml Weißwein und 150 ml Fischfond dazu geben und einige Minuten köcheln lassen. Danach das süße Obers und  Saft von einer halben Zitrone dazugeben, noch einmal aufkochen, mit Salz, Pfeffer würzen. Die Sauce soll eine leicht cremige Consistenz haben. Vor dem Servieren nochmals erhitzen und mit dem Stabmixer aufschäumen.

Die Fischmasse aus der Kühlung nehmen und mit dem Cutter, Mixstab oder dem Mixer sehr fein mixen, die ebenfalls gekühlten Wallerwürferl und die Dille dazu geben und gut abmischen – die Masse ist sehr weich und zart.

50 ml Fischfond, 150 ml Weißwein mit 600 ml Wasser und etwas Salz in einem Topf (18 cm Ø ) erhitzen.

Aus der Wallermasse mit Hilfe eines Esslöffels und der mit kaltem Wasser befeuchteten Handfläche ca. 6 – 7 cm große Knödel formen und in die siedende Kochflüssigkeit einlegen. Die Knödel darin ca. 5 – 6 Minuten pochieren bis sie nach oben steigen.
Den Kochfond kann man anschließend einkochen lassen und für später noch heiß in ein sterilisiertes Glas füllen. Ich werde ihn demnächst für Fischsuppe verwenden.

Jetzt darf angerichtet werden:
Die Knödel mit der Sauce und den Salzkartoffeln auf Tellern anrichten, mit dem Wurzeljulienne und den Limettenzesten garnieren, dazu gibt ein ein Glaserl vom Grünen Veltliner, eine Erinnerung an die nette Weinverkostung und den Einkauf im Sommer im Weinviertel beim ➡️ Weingut Norbert Bauer

Es hat uns ausgezeichnet geschmeckt und war sicher nicht das letzte mal, dass es dieses feine, elegante Essen bei uns gegeben hat, ein ganz neuer

 

Welche feinen Knödelerlebnisse es bei meinen Kolleginnen von Genuss in rot-weiß-rot gegeben hat,  bzw. welche Knödelrezept es auf deren Seite zu bewundern und nachzukochen gibt, hier sind die Links dazu:

Friederike macht uns neugierig auf ➡️ Rotkrautknödel

Susi knödelt in der ➡️ Serviette

Michaela überrascht uns mit ➡️ Nougatknödel

Maria macht flaumige ➡️ Apfelknödel

Daniela liebt es Süß mit ➡️ Germknödel, Mohn und Vanillesauce

Julia kocht uns ein mit ➡️ Spinatknödel

Christina bereitet ➡️ Erdäpfelknödel aus dem Dampfgarer 

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  1. Das ist wirklich ein wunderbar feines und elegantes Gericht und würdig für einen Festtag!! Ich werde es sehr gern bald nachbauen, bei uns gibt es im Dezember mehrere Gelegenheiten!
    danke dir, lg

      1. Wir hatten gestern zu einem kleinen Geburtstagsessen diese wunderbaren Knöderl mit der würzigen Sauce und es hat uns ganz besonders gut geschmeckt! Ich habe zur Sicherheit auch einen Löffel Grieß reingemischt und so war die Masse nicht gar so weich. Ein tolles winterlich-weißes Gericht (fast weiß), danke dir, lg

        1. Ich freue mich sehr, liebe Friederike!
          Der Grieß ist auch eine gute Idee!
          Ich möchte sie am Samstag auch wieder machen, werde vielleicht den Sauerrahm in der Masse weg lassen und diesmal die Sauce aus dem Kochsud (diesmal ohne Wasser) ziehen, die Knödel während dessen über Dampf warm halten.
          Liebe Grüße Brigitta

  2. Boah, du haust natürlich wieder große kulinarische Kunst raus! Ich geh mich gleich schämen mit meinen stinknormalen Serviettenknödeln. Und ich gestehe, ich würde deine Knödeln jetzt lieber essen als meine eigenen.
    Waller ist nicht Wels, oder?

    1. Ich hätte ja wetten können, dass so ein Kommentar von Dir kommt, darum habe ich mich ja extra angestrengt 😉
      Aber stell Dein Licht nicht unter den Scheffel, wenn ich meinen Helmut frage, welches Knödel ihm lieber ist, möchte ich nicht wetten – obwohl es ihm ausgezeichnet geschmeckt hat.
      Zum Waller – jeder Waller ist auch ein Wels, was den Fisch betrifft, aber es gibt doch zwei verschiedene Arten, den weißen und dunklen Wels. Ich habe den weißen lieber.

    1. Für mich war es eigentlich auch ein erster Versuch mit Waller – in Erinnerung an Hechtnockerl, die ich früher schon gemacht habe.

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