Hauptspeisen

Wiener Saftgulasch

27. Januar 2021

Eigentlich ist es ja in jedem österr. Kochbuch zu finden, allein Google liefert unzählige Ergebnisse und Rezepte in abweichenden Varianten. 

Warum ich das Wiener Saftgulasch trotzdem auf den Blog stelle? Weil es auf einen österreichischen Blog ganz einfach hin gehört, eigentlich schon längst da sein müsste! 

Der Gulyas ist oder war ursprünglich der Rinderhirte darum sagt der Deutsche auch „der Gulasch“ während es in A und Ungarn „das Gulasch“ genannt wird.
Vom Gulasch, welches ursprünglich eher eine Suppe war und welches der Hirte früher im Kessel über dem Feuer zubereitete, hat sich mittlerweile das „Ragout“  in den verschiedensten Varianten abgeleitet.

In den Wirtshäusern in und um Wien wird das Saftgulasch gerne schon zum Gabelfrühstück gegessen, als kleines Gulasch, mit drei Stückerln Fleisch – nicht zu verwechseln mit dem großen Gulasch, wo dann mehr Fleisch dabei ist. 

Im „Großen Sacher Kochbuch“ von Franz Maier-Bruck sind neben einer sehr interessanten und ausführlichen Geschichte mit vielen Anekdoten und fachlichen Hinweisen, so gut wie alle Varianten vom Gulasch beschrieben, angefangen vom Ungarischem Kesselgulyas über das Karlsbader, Debreziner, Serbische-, Fiaker- und Herrengulasch, das Esterhazy-, das Hunyadi-, Karoly-, Palffy- bis zum Salongulasch und noch einige mehr. 

Die beliebteste Beilage zum Gulasch ist sicher die resche Kaisersemmel oder auch das Schusterlaberl, Beim Hausherrn dürfen es aber auch die beliebten Salzkartoffeln oder wie beim Bauerngulasch flaumige Semmelknödel sein. Ach ja – aufs Bier dazu darf natürlich auch nicht vergessen werden.

Die Nähe zu Ungarn macht es uns leicht, richtig gutes Paprikapulver oder auch die beliebte Paprikapaste zu bekommen. Wir mischen auch gerne edelsüßes mit scharfem Paprikapulver, wobei man dabei aufpassen muss: das ungarische „scipös“ ist höllisch scharf! 

Jetzt aber zum Saftgulasch, wie wir es machen und wie es bei der Familie und auch bei Gästen sehr geschätzt wird. Diesmal der besondere Augenmerk auf „wir“ denn der liebe Hausherr ist beim Gulasch maßgeblich beteiligt – ist es doch ein Klassiker, der ihn seit seiner Lehrzeit begleitet. Jahrelang war er der Gulaschkoch, bis er dann meinte, jetzt wäre auch ich so weit, böse Zungen würden auch etwas Bequemlichkeit dahinter vermuten 😉
Dennoch: Fleisch- und die Menge an Zwiebeln schneiden, das anrösten der Zwiebeln, das immerhin bis zu 30 Minuten dauert ist noch immer seine Domäne.

 Die hier angegebene Menge reicht je nach Hunger, oder ob großes oder kleines Gulasch für 5 – 6 Portionen. Aufgewärmt schmeckt das Gulasch meist noch besser! 

1 kg Rindfleisch, am besten Wadschunken (Rinderwade), hier vom Almochsen
1 kg Zwiebeln, mindestens jedoch 800 g Zwiebeln – wir nehmen gleich Fleisch/gleich Zwiebeln

Tipp: Für einen schönen “Spiegel”, das ist das rotbraun gefärbte Fett, welches beim sanften Garen an die Oberfläche aufsteigt, soll man beim Gulasch auch etwas Kernfett vom Rind mitkochen


 3 Knoblauchzehen
2-3 El Öl oder Schweineschmalz
 1 El Tomatenmark (fakultativ)
2 El Weißweinessig
40 – 50 g edelsüßes Paprikapulver *)
wer hat, kann auch 1 EL ungarische Paprikapaste zugeben
250 ml – 400 ml Wasser (fakultativ Rindsuppe)
Zitronenschale
1 Tl Kümmel, fein gehackt
2 Tl Majoran
Salz, Pfeffer aus der Mühle

*) eventuell 3:1 süßen und scharfen Paprika, man kann auch mit Chili schärfen, wenn man das haben will.

Das Rindfleisch in 4 cm große Würfel schneiden.
Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken.

Das Fett in einem großen Topf/Bräter erhitzen. Die Zwiebeln dazu geben und alles etwa 30 Minuten unter regelmäßigen Rühren dünsten, bis die Zwiebeln hellbraun geschmort sind.

Dann das Paprikapulver und Tomatenmark zugeben und ca. 2 Minuten mitrösten. 

Essig und etwas Wasser (Suppe) verrühren und zu den Zwiebeln gießen. Das gewürfelte Fleisch, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Zitronenschale, Kümmel, Majoran und so viel Flüssigkeit zufügen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist.

Garmethoden:
1) im Topf, Deckel auflegen und das Gulasch bei kleiner Flamme etwa 2 – 3 Stunden sanft blubbernd kochen – dazwischen umrühren nicht vergessen, eventuell zwischendurch noch etwas Flüssigkeit nachgießen
2) zugedeckt bei 160 °C im Backofen ca. 2-3 Stunden schmoren
3) Wer einen Slow-Cooker hat, kann das vorbereitete Gulasch auch in diesem fertig garen – Stufe 2, ca. 3 1/2 Stunden, dann abschalten.
Vorteil Methode 2 und 3: es verdampft so gut wie keine Flüssigkeit

In jedem Fall darf das Fleisch niemals kochen, es darf nur sanft dahin dünsten, wie der Österreicher sagt. Am Ende soll das Fleisch zart, die Zwiebeln zur Gänze verkocht sein – nur so geben sie dem Gulasch die richtige Bindung, denn an sich ist eine weitere Bindung vom Gulaschsaft nicht notwendig.


In Ausnahmefällen, wenn man für etwas mehr Gulaschsaft  mehr Flüssigkeit zugegeben hat, kann man bei Bedarf den Saft zum Schluss noch mit etwas Mehl/in Wasser abgerührt, zur gewünschten Molligkeit binden.

Vor dem Servieren wird das Gulasch noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Das Kernfett, welches man mit gekocht hat, wird vor dem Anrichten heraus genommen.

Wir machen das Gulasch immer schon einen Tag vor der eigentlichen Verwendung. Warum? Weil es, wie oben bereits erwähnt, sanft aufgewärmt am nächsten Tag noch besser schmeckt.
Übrig gebliebenes Gulasch eignet sich übrigens auch sehr gut zum Einfrieren, so hat man später auch noch was davon!

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