Stör mit frischem Zitronenpfeffer auf Kartoffelragout

Leser meiner Seite können sich vielleicht daran erinnern: bereits im Monatsbericht vom November habe ich unsere Begeisterung für den Stör kund getan – wobei nicht der allseits bekannte Kaviar gemeint ist, sondern das feste weiße, grätenlose und kalorienarme Fleisch vom Fisch.
Der Europäische Stör zählt zu den ältesten Knochenfischen und ist seit über 250 Millionen Jahren in den Gewässern der Nordhalbkugel unterwegs. In freier Wildbahn zählt er zu den bedrohten Fischen, daher wird er vornehmlich aus Aquakultur – auch da nur in beschränkten Mengen – angeboten.

Das Fleisch des Störs ist eher geschmacksneutral, eher fest und bei der richtigen Zubereitung sehr saftig.

Gerne wird der Stör auf dem Grill zubereitet, er eignet sich auch vorzüglich zum räuchern. Er verträgt kräftige Gewürze und Aromen, wie auch hier in meinem Rezept mit der aromatischen Meyer-Zitrone und dem Andaliaman-Pfeffer, den ich mit einigen anderen Pfeffersorten von unserem Sohn zu Weihnachten geschenkt bekommen habe.

Dieser besondere Pfeffer stammt von der Insel Sumatra und lässt sich nicht von Menschen kultivieren, er wird von Vögeln verbreitet. Lt. blumiger Beschreibung ist er geschmacklich eigensinnig, verführt mit zitronigen, an Tropenurlaube erinnernde Aromen im Geruch, bietet Frische zuerst im Geschmack um dann mit nachhaltig betäubender Wirkung im Abgang zuzuschlagen! Bietet sich somit gemeinsam mit der Meyer-Zitrone vorzüglich an, den Stör damit zu würzen.

Als Beilage zum Fisch habe ich diesmal ein Kartoffelragout, gerne auch Kartoffelsotto genannt, gewählt, welches ähnlich wie Risotto zubreitet wird. Neben Kartoffeln kann man es mit Gemüse nach Wahl zubereiten, es passt zu Fisch und auch zu Fleisch, schmeckt alleine ebenso gut!

Rezept für 2 Portionen:

400 g Filet vom Stör
1 aromatische Zitrone – hier Meyer Zitrone *)
1 geh. EL Andaliaman-Pfeffer
1/2 EL grobes Meersalz
Öl und Butter zum braten

400 g Kartoffeln, festkochende Sorte
1 Karotte
100 g braune Champignons
1 rote Paprikaschote (Rest aus der Gemüselade)
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
100 ml Weißwein
Gemüsesuppe
50 g Butter
2 EL Creme Fraiche
2 EL gehackte Petersilie
Salz
Öl und Butter

*) es ist tatsächlich noch eine Meyer Zitrone, obwohl die offizielle Saison schon zu Ende ist, gab es in der Vorwoche noch welche beim türkischen Laden zu kaufen.

Zubereitung Stör:

Backofen auf 130 grad Umluft vorheizen

Zitrone heiß waschen, gut abtrocknen und die Schale mit einer Reibe abreiben. Pfeffer im Mörser mörsern, mit der Zitronenschale und dem groben Meersalz vermischen.

2 EL Öl und 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, den Fisch zuerst auf der dunklen Seite 3 Minuten, dann auf der anderen Seite ebenfalls 3 Minuten braten, dabei öfters mit einem Löffel mit dem Bratenfett übergießen. Die Pfeffermischung großzügig darauf verteilen und die Pfanne für 10 – 15 Minuten ins vorgeheizte Backrohr geben

Zubereitung Kartoffelragout:

Gemüse und Kartoffeln waschen, putzen und klein würfelig schneiden, Petersilie, Schalotten und Knoblauch fein hacken. Kartoffeln bis zur Zubereitung in Wasser geben, damit sie sich nicht verfärben.

Öl in einer Pfanne oder kleinem Wok erhitzen, Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, Gemüse und Kartoffeln dazu geben, ebenfalls anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, diesen einkochen lassen, dann mit Suppe aufgießen. Ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln den richtigen Biss haben. Eventuell noch Suppe zugießen.
Creme Fraiche zugeben und verrühren. Zum Schluß die kalte Butter und Petersilie kräftig unterrühren – das Ragout soll eine sämige Konsistenz haben. Fakultativ kann auch noch geriebener Hartkäse untergemischt werden – bei Fisch halte ich es wie die Italiener, da lasse ich ihn weg.

Kartoffelragout mit dem Fisch anrichten und genießen. Lasst Euch überraschen, wie gut diese Kombination schmeckt. Der Vorteil – wie der Hausherr es richtig ausdrückt – es ist alles dabei, weitere Beilagen sind da nicht mehr notwendig 😉