Rehrücken mit Portweinkirschen, Kräuterseitlingen und Pommes Duchesse

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Zum Vatertag – bei uns in Österreich immer der zweite Sonntag im Juni – wollte ich diesmal dem Vater unseres Sohnes, dem lieben Hausherrn, ein besonders Schmankerl präsentieren: zarten Rehrücken mit feinen Beilagen.

Leser meiner Seite haben sicher schon bemerkt, dass ich auch beim Fleischeinkauf hohe Standards setze, lieber seltener und weniger, als oft und Ware aus Massentierhaltung.
So war ich auch sehr froh, dass ich beim Einkauf Fleisch vom Reh entdeckte, welches meiner Vorstellung entsprach: nicht aus Gatterhaltung, gelebt und gejagt in freier Natur in Österreich, dazu noch in nachhaltiger, recicelbarer Verpackung. Schön nachzulesen auch auf der Seite von Wuedian.at  ➡️ Wüdian

Ein gutes Stück Fleisch verlangt natürlich nach feinen Beilagen, die habe ich, wie schon so oft, beim ➡️ Biobauer Tomschitz im Nachbarort gefunden: herrlich frische Kräuterseitlinge und frisch gepflückte Kirschen.

Es wurde ein wunderbares Wildgericht, regionale Produkte,  harmonisch abgestimmt und es hat uns vorzüglich geschmeckt.

Rezept für 2 Personen:

350 g Rehrücken (von der Silberhaut befreit)
2 handvoll Kirschen
200 g Kräuterseitlinge
100 ml Wildfond
100 ml Portwein
20 ml Weinbrand
frischer Thymian
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer aus der Mühle, etwas Wildgewürz
Öl, Butterschmalz
etwas Mehlbutter

Für die Pommes Duchesse (Herzoginnenkartoffeln)

350 g mehlige Erdäpfeln
1 Eidotter
20 g Butter
Salz, Muskatnuss

Zubereitung Rehrücken (Fleischthermometer empfehlenswert)
Backrohr auf 180 Grad o/u Hitze vorheizen

Fleisch mit Pfeffer und Thymian würzen, in Butterschmalz in einer Pfanne rundherum anbraten. Fleischthermometer einstecken und ins vorgeheizte Backrohr geben. Bei einer Kerntemperatur von 58 Grad ist das Fleisch medium, schön rosa und saftig (dauert ca. 15 – 20 Minuten).
Aus dem Backofen nehmen und noch 2 Minuten rasten lassen, dann mit Salz würzen und wie gewünscht portionieren.

Portweinkirschen:
Kirschen entkernen. In einem kleinen Topf Portwein und Weinbrand aufkochen, die Kirschen dazu geben und 1 Minute kochen lassen, dann beiseite stellen (der Sud kommt später noch zum Bratensaft)
Kirschen vor dem Servieren noch kurz erwärmen

Kräuterseitlinge:
Größere Pilze halbieren, kleinere ganz lassen – nur den harten unteren Ansatz weg schneiden.In einer Pfanne Öl erhitzen und die Pilze rundherum schön anbraten, mit Salz, Knoblauch und gehackter Petersilie würzen.

Portwein/Wildsauce:
Den Bratrückstand mit dem Kirschfond aufgießen und durchkochen, dann den Wildfond dazu geben und nochmals aufkochen. 1/2 EL Butter mit 2 TL Mehl gut verkneten und die Sauce damit sämig binden. Mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz abschmecken.

Pommes Duchesse: (können gemeinsam mit dem Rehrücken ins Backrohr geschoben werden)
Kartoffeln waschen, schälen und weich kochen, dann kurz ausdampfen lassen.
Noch warm durch die Kartoffelpresse drücken, Butter, Eidotter dazu geben, mit Salz und einer Prise Muskatnuss würzen. Die warme Masse in einen Spritzsack mit Sterntülle geben und kleine Krapfen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech aufspritzen, vor dem Backen auskühlen lassen. Eventuell noch mit versprudeltem Ei bepinseln (meine bekamen auch ohne eine schöne Färbung). Im Backrohr ca. 15 Minuten backen.

Wenn alles fertig ist, braucht man nur mehr anrichten: etwas von der guten Sauce auf den Teller, Pilze, Kirschen, Pommes Duchesse und den zarten Rehrücken. Alles war gut gelungen, ich war vollauf zufrieden und glücklich!