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Wildschweinrücken, Pappanozza, bunte Karotten

15. September 2021

Nach ein paar interessanten Tagen und der kleinen Rundreise durch Ligurien ist wieder Normalität eingekehrt.
Obwohl – bei dem herrlichen Wetter hätten wir es auch noch länger in Italien ausgehalten. So ein paar Tage am Meer in einem der schönen Dörfer …… geht aber nicht, wenn man mit einer Gruppe unterwegs ist und das Programm vorgegeben ist. Davon berichte ich dann im September-Monatsbericht, vor allem von den kulinarischen Genüssen!

Wenn man erst am Samstag von einer Reise nach Hause kommt, trifft es sich gut, wenn man den Gemüsebauern gleich im Nachbarort hat und Fleisch im Tiefkühlschrank zu finden ist.
So stand dem feinen Sonntagsbraten mit guten Beilagen nichts im Wege.

Das Fleisch wurde mit der bewährten Niedrigtemperatur-Methode zubereitet, die ich vor fast 20 Jahren nach dem Buch von Plachutta-Wagner „Die gute Küche“ bei Roastbeef ausprobiert habe und die mich überzeugt hat:
Das gewürzte Fleisch wird in wenig heißem Fett rundherum angebraten, dann auf den Bratrost gelegt und in das auf 120 Grad O/U-Hitze vorgeheizte Backrohr geschoben. Nach einer Stunde wird die Temperatur auf 65 Grad reduziert und dann je nach Größe und Dicke des Fleischstücks 1-4 Stunden gehalten werden muss. Mit einem Bratenthermometer wird dabei die Kerntemperatur gemessen: sie sollte zwischen 58 – 65 Grad liegen, je nachdem ob man es rare, medium rare, medium oder well done haben will.
Seit einiger Zeit hört und liest man auch immer vom Rückwärtsgaren – im Prinzip wird hier die NT-Methode umgekehrt verwendet, also zuerst ins Backrohr bis zur richtigen Kerntemperatur, dann wird das Fleisch in der Pfanne rundherum scharf angebraten, dann darf das Fleisch noch ein paar Minuten ruhen.

Pappanozza habe ich in einigen Monatsberichten schon öfters erwähnt. Auf das Rezept bin ich durch meine liebe virtuelle Freundin Veronika gekommen, es stammt aus einem Krimi vom Commissario Montalbano und ist demnach in Sizilien beheimatet. Dieses kalorienfreundliche Pürée passt ausgezeichnet zu kurz gebratenem und gegrilltem Fleisch, schmeckt aber auch alleine, Reste davon auch kalt, sehr gut.

Jetzt geht es zum Rezept für 2 Portionen:

400 g Wildschweinrücken, pariert
3 Knoblauchzehen
Zitronenthymian
Salz, Pfeffer
Olivenöl, Butterschmalz
150 ml Wildfond oder Rindsuppe
50 ml Rotwein
1 EL Preiselbeermarmelade
Salz, Pfeffer, geriebene Zitronenschale, etwas Mehlbutter

200 g Kartoffeln
200 g Zwiebeln
Salz, Pfeffer, Olivenöl, etwas Apfelessig

300 g bunte Karotten
1 EL Zucker, 2 EL Butter, Salz, gehackte Petersilie


Für das Fleisch Öl, Pfeffer und gerebelten Zitronenthymian vermischen und das Fleisch darin ca. 1 Stunde marinieren.
Backrohr auf 120 Grad O/U-Hitze vorheizen.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundherum scharf anbraten. Dann mit den Knoblauchscheiben belegen und auf den Bratrost in den Backofen geben, bis die Kerntemperatur von 60 Grad erreicht ist. Dauert ca. 50-60 Minuten.
Dann die Hitze auf 60 Grad zurückschalten, bei dieser Temperatur kann das Fleisch bis zum Servieren im Backofen bleiben.
Für eine kleine Sauce den Bratenrückstand in der Pfanne mit Rotwein ablöschen, mit Fond oder Suppe aufgießen, Preiselbeeren dazu geben und etwas einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas geriebener Zitronenschale würzen, mit etwas Mehlbutter mollig binden.


Für die Pappanoza die Erdäpfel und Zwiebeln schälen und in Stücke schneiden. In wenig Salzwasser kochen, bis sie weich sind. Das Wasser abgießen, Erdäpfel und Zwiebeln matschig zerstampfen. Zum würzen etwas Apfelessig, Salz, Pfeffer aus der Mühle und gutes Olivenöl untermischen.


Die Karotten schälen und in gefällige Stücke scheiden. Gelbe und rote Karotten getrennt von den violetten Urkarotten bissfest in Salzwasser kochen um bei allen Karotten die schöne Farbe zu erhalten.
Zucker in einer Pfanne karamellisieren, die Butter darin aufschäumen und die Karotten darin noch einige Minuten zu schöner Farbe karamellisieren. Zum Schluß gehackter Petersilie bestreuen.

Wenn alles fertig ist, kann angerichtet werden. Ein schönes und auch unkompliziertes Gericht – uns hat es sehr gut geschmeckt.

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