Kalbsvögerl sind kleine Rouladen, die wie ein Vogerl gerade in eine Hand passen. In Österreich, insbesondere der Wiener Küche sind und waren sie immer schon sehr beliebt – zubereitet aus der ausgelösten hinteren Kabsstelze.
Nicht nur für diese Rouladen wird dieses Fleisch gerne genommen, auch das feine ➡️ Kalbsrahmgulasch wird sehr oft daraus gemacht.
Kalbfleisch war in der Wiener Küche immer schon sehr beliebt, nicht nur beim Original Wiener Schnitzel, auch die ➡️ Kalbsbutterschnitzerl, das ➡️ Beuschel / Salonbeuschel, und ➡️ Kalbsbäckchen sind beliebte Klassiker und bereits am Blog zu finden.
Aber bleiben wir bei den Kalbsvögerl, die meine Mutter damals immer gespickt und in einer feinen Rahmsauce zubereitet hat. Mein Rezept ist sehr ähnlich, wenn auch ohne Speck.
Als Beilagen wurde Risipisi (auch Risi Bisi) und glasierte Herbstrüben und Karotten (wie immer vom Biobauern) gewählt.
Rezept für 3 Portionen
600 g ausgelöste hintere Kalbsstelze
1 kleiner Bund Wurzelgemüse
75 g Butterschmalz
100 ml Weißwein
300 ml Wasser – noch besser Rindsuppe
Rosmarin, Salz, Pfeffer
50 ml Creme fraiche
2 EL Schlagobers
etwas Mehl, ca. 1 1/2 TL zum binden
für eine schöne Farbe: 1/2 EL Zuckerrübensirup
Für das Gemüse:
2-3 Herbstrüben
4-5 Karotten
1/2 EL brauner Zucker
1 EL Butter
0,25 l Gemüsesuppe
gehackte Petersilie
Zubereitung Kalbsvögerl: Backrohr auf 160 Grad vorheizen
Die ausgelöste Kalbshaxe in Stücke teilen und diese zu größeren Rouladen (Vögerl) binden – einen Rest habe ich für spätere Verwendung (Kalbsgulasch) eingefroren.
Die Vögerl salzen und pfeffern und in Butterschmalz rundherum anbraten, dann in einen Bräter geben. Im selben Fett wird das klein würfelige Wurzelgemüse angebraten, sodann mit Weißwein abgelöscht und mit Wasser (Suppe) aufgegossen. 1-2 Rosmarinzweigen zu den Vögerl in den Bräter geben und diesen nicht ganz zugedeckt ins vorgeheizte Backrohr geben. Dort dürfen die Vögerl dann ca. 2 – 2 1/2 Sunden schmoren, bis sie weich und zart sind.
Danach die Vögerl aus dem Bräer nehmen, das Garn entfernen, dann warm stellen.
Die Sauce durch ein Spitz-Sieb gießen und das Wurzelgemüse leicht durchdrücken. Creme Fraiche und Obers mit Mehl verrühren, die Sauce damit binden und 5 Minuten leicht kochen lassen. Für eine schöne Farbe gebe ich gerne noch 1 TL Zuckerübensirup (Goldsirup) dazu.
Zubereitung Gemüse:
Rüben und Karotten schälen, in gefällige Stücke schneiden.
Braunen Zucker in einer Pfanne karemellisieren, dann die Butter dazu geben, dann mit Gemüsesuppe aufgießen. Gemüse dazu geben und bei reduzierter Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und das Gemüse glänzend überzogen ist. Vor dem Servieren gehackte grüne Petersilie darunter mischen.
Für das Risipisi den Reis – hier Mittelkornreis – nach Packungsangabe zubereiten, kurz vor Ende der Kochzeit die Erbsen – hier TK – und etwas Butter zugeben.
Genauso gut passen auch Nudeln oder Kartoffelstampf zu den geschmorten Kalbsvögerl.
Zum Servieren die Vögerl aufschneiden, mit Sauce und Beilagen auf Tellern anrichten und schmecken lassen!
