Monatsrückblick Oktober 2021

Beitrag enthält unentgeltliche Werbung: Produktnennung (Kochbuch) und Verlinkungen

Ein wahrlich goldener Oktober war das! Tiefblauer Himmel, sonnige Tage, die es uns ermöglicht hatten, die Sonne im Garten, die noch blühenden Rosen und die Laubfärbung zu genießen.
Bei kleinen Ausflügen zeigte sich das Land von seiner schönsten und buntesten Seite, so dass man sich kaum satt sehen konnte – ich liebe den Herbst in seiner bunten Pracht!
Satt essen war hingegen auch in diesem Monat kein Hindernis, wie immer möchte ich Euch einen kleinen Überblick geben, was gekocht und  mit Genuss verspeist wurde.

Diesmal beginne ich ganz ungewöhnlich mit einer kleinen Kochbuch-Vorstellung. Der Hausherr hat es gerne gekauft, ist doch ein alter Bekannter und ehemaliger Koch-Kollege aus jungen Jahren einer der Autoren.

Wer von Euch kennt Inspector Nechybas, den Inspector aus den netten Jugendstilkrimis von Gerhard Loibelsberger, der nicht nur Mordfälle löst, sondern auch der guten Wiener Küche nicht abgeneigt ist?
„Die Naschmarktmorde“ und „Den Reigen des Todes“ hat mir der Junior einmal zu Weihnachten geschenkt und ich habe sie mit großem Vergnügen gelesen.

Die besten Rezepte seiner Bücher mit kleinen neuen Kurzgeschichten hat Gerhard Loibelsberger in diesem Kochbuch zusammengefasst – nicht alleine – er wurde fachlich von Hartmut (Harti) Märtins, dem „Bocuse von Wiener Neustadt“ unterstützt. Er unterrichtete von 1970 bis 2004 in der Gastgewerbeschule Waldegg, spätere Haubenköche wie Helmut Österreicher und Joachim Gradwohl zählten u.a. zu seinen Schülern.

Im Kochbuch finden sich typische Gerichte der Wiener Küche, angefangen vom Gabelfrühstück mit Liptauer und  Quargelaufstrich, über Karpfen-, Fleisch-, Arme-Leute-Essen, bis zur Mehlspeise, wie Powidltascherl und Malakofftorte.

Zwei Rezepte aus dem Buch habe ich letzte Woche nachgekocht. Das erste Gericht stammt aus dem Buch „Der Henker von Wien“ bei dem der gute Inspektor einen Hunger wie ein Bär hatte:  Eine “Schwammerl-Omelette“
Mit Schwammerln – so sie nicht im Wald gefunden werden – habe ich die beste Quelle beim Biobauern im Nachbarort, diesmal gab es köstliche Kastanien-Seitlinge und den Igel-Stachelbart, den ich gebraten als Deko aufs Omelett gegeben habe. Der Inspektor genoss die Omelette als Gabelfrühstück, bei uns war sie, serviert mit in Butter geschwenkten Petersilerdäpfeln und Salat eine feine und leichte Hauptmahlzeit

Das zweite Rezept erinnert mich an meine Kindheit: „Der Stefaniebraten“ – ein echter Klassiker der Wiener Küche, er wurde nach der Gattin des Kronprinzen Rudolf, Stefanie von Belgien benannt. Ob Inspector Nechybas das wusste? Vielleicht gibt es die Aufklärung dazu im Buch „Mord und Brand“?
Der Stefaniebraten ist ein faschierter Braten, der mit hart gekochten Eiern, Frankfurter Würstel und Essigkurkerln gefüllt wird und während des Bratens im Backrohr immer wieder mit Suppe übergossen wird. Aus dem Bratenrückstand wird dann das typische „Safterl“ gemacht. Serviert wird er dann mit Erdäpfelpürée und Röstzwiebeln (bei mir gab es Erdäpfel-Pastinakenpürée dazu).

Das eine oder andere Rezept aus diesem Buch, so es nicht ähnlich schon auf meiner Seite vorhanden ist, werde ich im Laufe der Zeit sicher noch nachkochen und gerne davon berichen.
Wer ein Kochbuch mit typischen Gerichten der Wiener Küche, gespickt mit guten Tipps, Wiener Wortkunde (wisst Ihr, was ein „Plücher“ oder „Blunzenstricker“ ist? Kennt Ihr „Schnackerlstessn“? )  und netten neuen Geschichten sucht, wird an diesem Buch viel Vergnügen haben.

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Jetzt geht es weiter mit meiner Küche, wobei ich sehr gerne an folgende Gerichte erinnern möchte, deren Rezepte bereits am Blog vorhanden sind und die ich dieses Monat wieder eimal gemacht habe:

➡️ Pannonische Fischsuppe:

Sie ist immer wieder köstlich. Diesmal war auch der Sohn zugegen, der sehr begeistert war. Vor allem wollte er auch wissen, wie die Zupfnockerln aus Strudelteig gemacht werden. Diese Nockerln gehören ganz einfach rein in die echte Pannonische Fischsuppe, genau so wie in die ungarische Halászlé.

➡️ Kalbsbäckchen nach Esterhazy-Art :

Auch hier gab es große Begeisterung vom Junior. Diesmal habe ich super zarte Serviettenknödel als Beilage gewählt.

➡️ Gebackene Apfelringe mit Vanillesauce:

Beim Obsthof im Nachbarort gibt es wieder die tolle Auswahl an heimischen Äpfeln, davon habe ich im Beitrag für die Süße Trilogie zum Tag des Apfels schon berichtet. Diesmal gab es keine Trilogie sondern nur die feinen Apfelringe vom Booskop Apfel.

Bei unserem Besuch in der Larderia in Cararra haben wir u.a. Lardo eingekauft. Der schmeckt nicht nur hauchdünn aufgeschnitten auf der Antipastiplatte, er eignet sich auch sehr gut dazu, ein feines Hauptgericht mit Schweinsmedaillons vom Strohschwein herzustellen.

Dazu wird der Schweinslungenbraten in 3 cm dicke Scheiben geschnitten, diese mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Thymian gewürzt. Danach in dünne Scheiben von Lardo eingewickelt und in Butterschmalz rundherum angebraten.
Sodann werden sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gelegt und im mit 120 Grad vorgeheizten Backrohr 10 Minuten nachgegart, danach dürfen sie noch 2-3 Minuten ruhen. Die optimale Kerntemperatur für den Genuss wäre 56 Grad.
Aus dem Bratenrückstand habe ich mit etwas Portwein und Kalbsjus eine kleine Sauce gemacht. Als Beilage gab es Kohlsprossen mit Maroni und Erdäpfelgratin. Es war ein köstlicher Schmaus!

Nur für mich habe ich den Nächsten Teller gemacht: Rote Rüben Nocken mit feinem Salat: ein herrlicher Schmaus!
Die roten Rüben habe ich wie immer im Backofen bei 200 Grad – je nach Größe bis zu 1 Stunde gegart. Ausgekühlt geschält und im Blender zu Mus verarbeitet. Dazu kam dann Frischkäse, Ei, Semmelbrösel und etwas Vollkornmehl – alles rein nach Gefühl. In Salzwasser wurden sie ca. 10 Minuten gekocht, dann in etwas brauner Butter in der Pfanne geschwenkt.  Dazu gab es frischen Salat (Asia-Mischung vom Biobauern) mit Radieschen.

Ein schönes Sonntagsessen war die heimische Bio-Entenbrust – diesmal sous vide vorgegart.
Die Entenbrust wurde 4 Stunden bei 55 Grad im Wasserbad gegart, dann auf der Hautseite eingeschnitten und in der Pfanne ohne Fett zuerst auf der Hautseite, dann noch ein wenig auf der Fleischseite gebraten. Danach durfte sie noch etwas ruhen, bevor sie angeschnitten wurde. Dazu gab es Kürbis-Maroni Gemüse, Kartoffel-Selleriepürée und eine kleine Sauce, die aus dem ausgetretenen Saft mit Calvados und etwas Obers zubereitet wurde.

In einer Tageszeitung habe ich ein Rezept für Apfel-Cider-Muffins entdeckt. Die haben mich angespitzt und ich musste sie ausprobieren. Sie waren zart und sehr flaumig – ein Stück wurde noch warm verkostet.
Wer sie ausprobieren will, hier geht es zum ➡️ Rezept

Beim Biobauern habe ich verschiedenes Gemüse, u.a. Pak Choi, Pilze, Paprika, Lauch etc. eingekauft um es im Wok zuzubereiten, der Gusto ging in Richtung Asia-Küche. Im Tiefkühler schlummerte noch ein Stück gekochtes Beinfleisch vom Rind, welches im Gericht verwertet wurde – aufgetaut wurde es mit Teriyaki-Sauce mariniert, dann in der Pfanne mit Sesam rundherum knusprig gebraten. Eine feine Sache und eine neue Idee zur Resteverwertung.

Ein Rezept von Johann Lafer im TV hat mein Interesse entdeckt, er nannte es „Garnelen-Hähnchen-Klopse im Aromasud mit Basmati“.
Die im Rezept angegebenen Riesengarnelen habe ich allerdings nicht verwendet, einerseits sind sie frisch bei uns eher schwer zu bekommen, andererseits würde ich derartige Garnelen lieber im Ganzen in der Pfanne oder am Grill zubereiten.
Aber ich hatte die Grundzutaten/Reste im Tiefkühlschrank: eine halbe Packung, wesentlich günstigere Bio-Black Tiger Garnelen und ca. 200 g Hühnerbrust. Gesagt getan, besser hätte ich diese Reste gar nicht verwerten können. Es hat sehr gut geschmeckt – nur den Sud werde ich, falls ich es noch einmal mache, nicht mit Butter, sondern mit etwas Reisstärke oder Sojalecithin binden.

Ich bin jetzt fast fertig mit dem Monat Oktober, wir werden sehen, was die nächsten Tage und Wochen im Hinblick auf die steigenden Infektionen mit Covid bringen. Auch die Grippesaison hat schon angefangen, es liegt an uns, uns zu schützen. Ich bin für die Impfung, wie die übrigen Mitglieder meiner Familie auch und wir hoffen, damit gut geschützt durch den Winter zu kommen.
Falls uns dann doch ein Schnupfen oder eine Verkühlung erwischt: eine kräftige Hühnersuppe ist immer eine gute Idee und tut auch gut! Bleibt gesund!