Brasato di manzo – Italienischer Rinderbraten mit Minzgremolata

Seit ich diesen Rinderbraten im Jahr 2016 anlässlich eines Gästemenüs das erste Mal gemacht habe, gehört er zu meinen erklärten Lieblingen.
Die wohl bekannteste Art ist der „Brasato al Barolo“, ein Klassiker aus dem Piemont. Wie der Name schon sagt, wird der mit Barolo, dem „Star“ unter den italienischen Rotweinen zubereitet.
Im Veneto hingegen gibt es den „Brasato al Amarone“ einem Wein aus dem Valpolicella Gebiet zubereitet.
Ich habe bisher immer die toskanische Variante gemacht, diesmal mit einem ausgezeichnetem „Chianti Classico – Tenuta di Carleone“.
Egal, welchen Wein man nimmt, er soll nicht zu schwer sein, besser ist es, zu einem fruchtigen Rotwein mit belebender Säure greifen – Flasche öffnen und kosten, für gut befinden und für den Braten verwenden.

Geschmorter Rinderbraten ist ein ideales Essen für Gäste und auch für Feiertage ist: am Vortag in Rotwein gebeizt, am nächsten Tag darf er dann lange im Bräter schmoren, sodass genügend Zeit bleibt, Beilagen und sonstiges vorzubereiten. Am liebsten verwende ich dazu das saftige Schulterscherzel, auch ein Versuch mit Rinderbrust hat uns gut geschmeckt. Die Beilagen variieren, einmal mit Pesto aus den Sellerieblättern, oder mit Gremolata, mit Sellerie-Karottengemüse, mit Chicorée – immer dabei ist allerdings cremiger Polenta.

Rezepte für Brasato gibt es viele, alle sehr ähnlich, sie variieren oft nur darin, wie lange man den Wein in der Rotwein-Beize lässt oder wann man die Gewürze dazu gibt,  von 24 – 48 Stunden alles ist möglich.

So habe ich meinen Festtagsbraten zubereitet (6 Portionen)

1,5 kg Rindfleisch – hier Schulterscherzel vom Almochsen
1 Flasche Rotwein
2 Karotten
1 Scheibe Knollensellerie
4 Stangen Stangensellerie
2 rote Zwiebeln
2 Lorbeerblätter, 2 Zimtstangen
Gewürznelken, Wacholderbeeren
Pfefferkörner
Thymian
Salz
Olivenöl, Butter
fakultativ etwas Balsamico zum Abschmecken

Zubereitung:

Das geputzte Gemüse wird in grobe Stücke geschnitten. Das Fleisch in einen geeigneten Topf legen, das Gemüse und alle Gewürze – ohne Salz – dazu geben. Mit dem Wein übergießen (das Fleisch soll gut bedeckt sein), abdecken und für 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Am nächsten Tag das Fleisch aus dem Sud nehmen und gut trocken tupfen. Das Gemüse in ein Sieb abgießen, gut abtropfen lassen.

Öl-Buttergemisch in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rundherum gut anbraten, dann salzen. Das Gemüse ebenfalls im Bräter kurz anrösten, mit Salz würzen. Fleisch und Gemüse mit dem Wein übergießen und den Braten zugedeckt im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad 2,5 bis 3 Stunden schmoren. Bei mir war das Fleisch nach 2,5 Stunden zart und weich.

Den fertigen Braten aus der Sauce heben und im Backrohr warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf streichen, ich presse noch etwas Gemüse mit dazu. Dann einige Minuten einkochen lassen, eventuell mit kalter Mehlbutter binden. Nochmals gut – eventuell mit etwas gutem Balsamico – abschmecken.

Für die Minzgremolata Minze, Petersilie, 1 Knoblauchzehe und Zitronenschale fein hacken, alles vermischen und mit etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Den Rinderbraten in Portionen schneiden, mit der Sauce und der Minzgremolata anrichten. Dazu passt ➡️ Polenta und wer will, etwas Gemüse, z.B. hiere glasierte Karotten mit etwas Selleriegrün. Das passende Getränk dazu ist natürlich Rotwein, daher immer eine Flasche mehr davon kaufen.