Ein sensationeller Fund im Garten hat mich zu diesem Gericht anlässlich des Namenstags vom Hausherrn angeregt. 
Denn der Fund ist ja auf seinem Mist – besser gesagt auf dem Rindemulch bzw. Dekorrinde – die er mit Begeisterung im Frühjahr im Garten verteilt, gewachsen: eine wunderschöne Morchel!
Da man mit einer einzigen Morchel doch nicht so viel anfangen kann, mehr waren auch nach umfangreicher Such nicht zu finden, wurden wir dann auch noch am samstäglichen Markt fündig.
Morcheln sind roh giftig und sollen daher gut gegart werden, wobei zum Genuss die Kappen verwendet werden. Die Stiele sind allerdings ein guter Geschmacksgeber für die Sauce – und genau so habe ich es gemacht.
Aufgrund der niedrigen Temperaturen im heurigen Frühjahr beginnt die Spargelsaison sehr schleppend, auf den guten Spargel von meinem Biobauern muss ich sicher noch etwas länger warten, aber es gibt doch schon – wenn auch spärlich – heimischen grünen Spargel aus dem Marchfeld, den ich verwendet habe.
Das Fleisch fürs Roastbeef, das ich diesmal nach der bewähren Niedriggarmethode zubereitet habe kommt „fair zum Tier“ vom Almochsen, Fleisch von guter Qualität, auf das wir gerne zurückgreifen. Die Niedriggarmethode habe ich vor vielen Jahren im Plachutta Kochbuch „Die gute Küche“ entdeckt und wende sie seither immer wieder gerne an. Das Fleisch wird dabei besonders zart und saftig.
Roastbeef kann auch nicht zu viel sein, denn was nicht warm gegessen wird, ist dünn aufgeschnitten eine feine Köstlichkeit, z.B. zum Abendessen mit Sauce Tatare und Baguette.
Rezept für 2 Portionen
750 g Beiried vom Almo
Salz, Pfeffer
Butterschmalz
50 g Butter, Rosmarin
200 g grüner Spargel
150 g Morcheln + der Fund aus dem Garten
50 ml Sherry
100 ml Bratenfond
50 ml süßes Obers
50 ml Creme Fraiche
Salz, Pfeffer, Worcestersauce, etwas Zitronensaft
Weitere Beilage: Backrohrkartoffeln, Süßkartoffel
Zubereitung:
Backrohr auf 12o Grad mit einer Pfanne vorheizen.
Fleisch zuputzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch bei hoher Hitze rundherum anbraten.
Fleisch in die Pfanne legen, Rosmarin und Butter darauflegen. Bratenthermometer auf 55 Grad einstellen und einstecken. Fleisch in die Bratpfanne legen und ins vorgeheizte Backrohr schieben. Nach 30 Minuten Garzeit (bei größeren Braten 120 Minuten) wird die Temperatur auf 65 Grad reduziert und hat nach ca 2,5 Stunden (größere Stücke 3-4 Stunden) die Kerntemperatur erreicht.
Das Fleisch kann bei dieser Temperatur beliebig lange im Rohr bleiben, ohne dass es an Qualität und Rosafärbung verliert (Plachutta).
Die Morcheln putzen, Köpfe von den Stielen lösen.
Bratenrückstand von der Beiried in der Pfanne mit 100 ml Wasser ablöschen, mit Sherry aufgießen und die Stiele der Morcheln darin bei niedriger Temperatur 15 Minuten köcheln lassen. Dann abseihen, Creme Fraiche und Obers unterrühren. Sauce mit Salz, Pfeffer, Worcestersauce und Zitronensaft abschmecken.
In einer separaten Pfanne die Morcheln in etwas Butter anbraten, dann zur Sauce geben und noch etwas ziehen lassen.
Der Spargel wurde im unteren Drittel geschält, leicht gesalzen und über Dampf ca. 10 Minuten gegart, dann in einer Pfanne mit etwas Butter kurz gebraten.
Backrohrkartoffeln: Kartoffeln schälen, in Spalten schneiden, in Öl wenden und auf ein Backblech legen. Bei 200 Grad im Backrohr je nach Größe ca. 30 Minuten knusprig garen.
Süßkartoffeln: Schälen in Stifte schneiden, kurz wässern. Dann in Öl und etwas Grieß wenden und erst die letzten 10 Minuten zu den Kartoffeln ins Backrohr geben und die Temperatur auf 250 Grad erhöhen.
Kartoffeln und Süßkartoffeln erst vor dem Servieren salzen.
Das Roastbeef aus den Backrohr nehmen, in beliebige Tranchen schneiden und mit den Beilagen anrichten. Die im Garten gefundene Morchel wurde gerecht geteilt und landete je zur Hälfte auf der Roastbeefschnitte.
Es hat uns vorzüglich gemundet!
