„Nose to Tail“ gab es jetzt noch einmal! Im Monatsrückbick vom April wurde sie schon erwähnt, die gepökelte Kalbszunge, die er Hausherr beim Wocheneinkauf entdeckt hatte. So etwas gibt es eher selten und wir haben gerne zugegriffen.
Die Zunge ist neben Herz und Lunge eine der wichtigsten Innereien, wird meist gepökelt oder geräuchert zubereitet. Üblich sind Zungen von Rind, Kalb oder Lamm. Zungen vom Schwein werden meist zu Zungenwurst verarbeitet. Ich kann mich aber erinnern, dass meine Mutter diese öfters meinem Vater und seinen Freunden in leichter Sauce mit Mischgemüse, Reis oder Kartoffeln serviert hat, diese sehr begeistert aufgenommen wurden.
Rohe Zungen müssen normalerweise 2-3 Stunden gekocht, dann gehäutet und je nach Rezept weiter verarbeitet werden.
Diese Arbeit wurde mir diesmal erspart, denn die gepökelte Kalbszunge war bereits essfertig und musste nur mehr gut erwärmt werden.
Ich habe es leider verabsäumt, vom ganzen Stück, von dem wir damals nur die Hälfte verwendet haben, ein Foto zu machen.
Im April habe ich sie mit Madeirasauce, Selleriepürée und geschmorten Jungzwiebeln zubereitet, diesmal gab es frisches Erbsenpürée, Krensauce und Salzkartoffeln dazu. Ich könnte jetzt nicht sagen, welche Variante uns besser geschmeckt hat, es war beides köstlich.
Rezept für 2 Portionen:
400 g Kalbszunge, gepökelt
300 g Junge Erbsen, tiefgekühlt
50 ml Gemüsesuppe
2 EL Creme Fraiche, 2 EL Butter
1 EL Kerbel, 1 EL Zitronenmelisse, Salz, Pfeffer
1 Jungzwiebel
1/2 EL Butter
1 TL Mehl
50 ml Weißwein
100 ml Obers
3 EL geriebener Kren
Salz, Pfeffer, 1 Prise Piment d‘espelette
300 g Kartoffeln, geschält, Salz, Wasser
Erbsen mit der Gemüsesuppe ca. 5 Minuten kochen, Creme Fraiche, Butter und Kräuter zugeben und mit dem Mixstab pürieren. 3 EL Erbsen habe ich vor dem pürieren zur Seite gegeben und unter das Pürèe gemischt. Das Erbsenpürèe mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In einem kleinen Topf die in Ringe geschnittene Jungzwiebel in Butter mit dem Mehl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, 100 ml Obers zugeben und alles gut verkochen lassen. Mit dem geriebenen Kren schaumig aufmixen, mit Salz, Pfeffer und Piment d‘espelette abschmecken.
Die Zubereitung geht recht schnell und unkompliziert. Während ich das Erbsenpüree und die Krensauce zubreitet habe, wurde das Stück von der Zunge über Dampf erwärmt, die geschälten, halbierten Kartoffeln in Salzwasser gekocht.
Wie üblich muss jetzt nur mehr angerichtet werden. Die Zunge in Scheiben geschnitten, ein Hauch von Butter und ein paar Kerbelblättchen zu den Salzkartoffeln, Erbsenpürèe, Krensauce – fertig! Es ist serviert!
