Der Grüne Spargel hat noch immer Saison und in der Beziehung habe ich es besonders gut, denn ich kann ihn täglich frisch geschnitten bei meinem Biobauern im Nachbarort einkaufen. Sogar bei Regenwetter ist das nette Team dort im Einsatz um den Spargel zu schneiden, wie es auf der ➡️ Facebook-Seite gezeigt wird.
Diesmal gibt es den köstlich frischen Spargel mit knusprigen Bröseln zu zart gegartem Schweinefilet im Speckmantel, begleitet von cremigen Polenta, das Rezept für den Polenta findet Ihr ➡️ hier.
Ich will mich daher gar nicht lange mit Vorreden aufhalten und starte gleich:
Rezept (2 Portionen):
Für das Schweinefilet:
350 g Schweinefilet (Strohschwein)
150 g geräucherter Bauchspeck, aufgeschnitten
1 Schalotte, fein geschnitten
etwas Jungknoblauch, fein gehackt
Thymian – hier frisch aus dem Garten
Öl oder Butterschmalz
ein Schuß Weißwein, 1 TL Mehl, Wasser oder Suppe, etwas kalte Butter
Backrohr auf 200 Grad O/U Hitze vorheizen.
Schweinefilet mit Salz, Pfeffer und Thymian rundherum würzen. Scheiben vom Bauchspeck überlappend auf ein Brett legen, das gewürzte Filet darauf platzieren und fest einrollen.
In einer Pfanne das Fett erhitzen und das mit Speck umwickelte Filet rundherum gut anbraten, gehackte Schalotte und Knoblauch ebenfalls mitbraten.
Schweinefilet auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backrohr ca. 15 Minuten fertig garen (Kerntemperatur 58 Grad). Aus dem Ofen nehmen und ein paar Minuten rasen lassen.
Bratenrückstand in der Pfanne mit Mehl stauben, mit Weißwein und Wasser ablöschen, verkochen lassen mit etwas kalter Butter mit dem Stabmixer aufmixen.
Für den Spargel:
300 g grüner Spargel
Salz, etwas Zucker, 1 EL Butter
Butter für die Pfanne
Von den Spargelstangen die Enden abschneiden, im unteren Drittel schälen. Spargelenden und Schalen mit Wasser, Salz, Zucker und Butter ca. 15 Minuten köcheln lassen. Dann die Spargelstangen über diesem Sud auf einem Sieb im Dampf bissfest vorgaren (ca. 6 Minuten).
Der Spargel behält durch diese Methode den vollen, guten Geschmack!
Butter in einer Pfanne erhitzen und die vorgegarten Spargelstangen darin rundherum anbraten.
Für den Crunch:
4 EL Pankobrösel
50 g Butter
fein gehackter Jungknoblauch
frischer Thymian und Kerbel aus dem Garten
1 EL geriebner Parmesan
Salz, Pfeffer
Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Pankobrösel darin anbraten, wenn sie etwas Farbe angenommen haben, den Jungknoblauch und den Thymian und Kerbel zugeben und die Brösel unter rühren zu goldbrauner Farbe rösten. Zum Schluß den geriebenen Parmesan untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Ich kann Euch versichern, dass es uns sehr gut geschmeckt hat: das zart gegarte Schweinefilet, der cremige Polenta und der sehr feine Spargel, bei dem der knusprige Crunch besonders gut dazu gepasst hat.
