Schweinefilet im Speckmantel gibt es bereits auf meiner ➡️ Seite, als schönes Frühlingsgericht mit Spargel.
Diesmal wurde es in einer herbstlichen Variante noch einmal in einen Tramezzinimantel gehüllt und wird von frischen, heimischen Eierschwammerl begleitet.
Den Tramezzinimantel habe ich auch schon einmal für feines ➡️ Lammfilet – hier zusätzlich noch mit feiner Geflügelfarce – zubereitet, eine feine Angelegenheit, die sowohl die Familie als auch Gäste immer sehr gerne genießen.
Apropos Gäste: Filet im Tramezzinimantel eignet sich vorzüglich für ein Familien-oder Gästemenü, denn es lässt sich sehr gut vorbereiten, braucht dann nur mehr ca. 15 – 20 Minuten im Backofen, bis es servierfertig ist. Wie das geht? Das erkläre ich jetzt gleich beim Rezept:
Für zwei Portionen:
Für das Schweinefilet:
400 g Schweinefilet – hier vom Waldviertler Strohschwein
70 g Schinkenspeck – dünn aufgeschnitten
2 EL Senf – hier Dijon Honigsenf
Salz, Pfeffer
4-6 Scheiben Tramezzinibrot oder weicher Toast, je nach Dicke des Filets
Butterschmalz
Für die Eierschwammerl à la creme:
300 g Eierschwammerl
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe fein gehackt
2 El Butter
100 ml süßes Obers
etwas Zitronensaft
Salz, Pfeffer, gehackte Petersilie
etwas Wiener Würze (Bio)
Die Wiener Würze wird aus Lupinen und Hafer hergestellt, ist rein biologisch und eignet sich durch ihr Aroma vorzüglich zum Verfeinern von Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten, für Suppen, Saucen und Salaten.
Zubereitung Schweinefilet:
Das Schweinefilet falls nötig zuputzen (Fett und Sehnen entfernen) mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne im heißen Butterschmalz rundherum anbraten, dann zur Seite stellen.
Schinkenspeck überlappend auflegen, mit dem Senf bestreichen, das Schweinefilet darin einpacken und noch einmal rundherum anbraten.
Tramezzinischeiben leicht überlappend auflegen und mit einem Nudelholz so dünn wie möglich ausrollen.
Schweinefilet auflegen und ins Brot einrollen, überstehendes Brot abschneiden.
Das Brot jetzt zuerst in Klarsichtfolie, dann in Alufolie fest einrollen, dann im Kühlschrank 1-2 Stunden oder auch länger, bis zur Verwendung, rasten lassen. Auf diese Art und Weise bekommt das Brot die richtige Festigkeit für die spätere Fertigstellung.
Fertigstellung: Backofen auf 170 Grad Umluft vorheizen.
Filet aus dem Kühlschrank nehmen, die Folien entfernen und dann im Butterschmalz rundherum goldbraun anbraten. In eine Pfanne geben und Im Backofen ca. 15 – 25 Minuten backen, je nach Garpunkt. Wer ganz sicher gehen will, kontrolliert mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur – schön rosa ist das Filet bei 60 Grad, wer es durch haben will, erhöht auf 65 Grad.
Zubereitung Eierschwammerl à la creme:
Eierschwammerl putzen, kleine ganz lassen, größere halbieren oder vierteln.
Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotten und Knoblauch anschwitzen, die Eierschwammerl dazu geben und 5 Minuten rösten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Obers zugeben und mit Salz, Pfeffer würzen und weitere 3 Minuten leicht köcheln lassen. Dann mit Zitronensaft und etwas Wiener Würze abschmecken.
Wenn das Filet den richtigen Garpunkt erreicht hat, aus dem Backofen nehmen, kurz ruhen lassen, dann in Portionen schneiden und mit den Eierschwammerln anrichten. Salat passt als weitere Beilage ebenfalls noch dazu.
