Wenn die Tage kürzer, die Nächte länger werden und die Temperaturen sinken, kommt auch der Gusto auf etwas deftigere Gerichte, wie z.B. diesmal auf Grammelknödel!
Grammeln (Grieben) sind bei uns in Österreich sehr beliebt, nicht nur beim Heurigen, wo frisches Bauernbrot mit Grammelschmalz und Zwiebeln ganz oben auf der Liste steht, es gibt bei uns auch einige Gerichte, die mit Grammeln gemacht werden, wie z.B. die Bgld. Grammelpogatscherl.
Grammeln macht man aus rohem/grünen Schweinespeck wobei auf 1 kg Speck vom Rücken oder Karée 50 ml Wasser und 50 ml Milch zugegeben wird. Der Speck wird in Würfel geschnitten und in einem Topf mit Wasser und Milch gegeben. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist wird der Speck bei reduzierter Hitze langsam „ausgelassen“. Geduld ist dabei gefragt, denn es kann je nach Menge eine gute halbe Stunde oder auch länger dauern, bis die Grammeln eine schöne godbraune Farbe angenommen haben. Dann werden die Grammeln über ein Sieb abgegossen, man lässt sie gut abtropfen bevor man sie dann noch ausdrückt und auskühlen lässt.
Ich mache diese Prozedur nur einmal im Jahr, meist im Winter, wenn es dem Hausherrn nach hausgemachten Grammelschmalz gelüstet, dann werden die knusprigen Grammeln mit dem kalten Schweineschmalz, Salz und Pfeffer gemischt werden, man kann auch noch fein gehackte geröstete Zwiebel und Knoblauch zugeben.
Wer es einfacher haben will, kann sehr gute Knusper- Grammeln natürlich im Lebensmittelhandel kaufen, so wie ich es diesmal auch gemacht habe.
Warme, knusprige Grammeln sind z.B. auch ein beliebtes Topping für verschiedene Gerichte, z.B. bei Krautfleckerln, zum ➡️ Sterz oder auch wie bei mir zuletzt bei den Ravioli mit Trüffelfüllung, die ich mit Salbeibutter und knusprigen Grammeln serviert habe und die uns so sehr gut geschmeckt haben.
Rezept (2 – 3 Portionen):
Kartoffelteig:
300 g Kartoffeln (mehlig kochend, hier Sorte Agria)
75 g Kartoffelmehl
50 g Mehl, griffig
30 g Butter flüssig
1 Eigelb
Fülle:
100 g Grammeln
2 EL Öl oder Schmalz
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Kartoffeln mit der Schale kochen, schälen und noch heiß durch die Kartoffelpresse pressen. Mit den übrigen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Der Teig soll nicht kleben, eventuell noch etwas Mehl zugeben.
Grammeln grob hacken, in einer Pfanne das Öl erhitzen und die fein gehackten Schalotte und Knoblauch darin hell anbraten, danach die Grammeln dazu geben und kurz mitrösten und mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. Dann kalt stellen.
Den Erdäpfelteig in 6 gleich große Stücke teilen, flach drücken, mit 2 EL Grammelfülle füllen und den Teig herum schließen und runde Knödel formen.
In einem Topf Wasser mit Salz zum Sieden bringen, die Knödel ca. 10 Minuten leicht wallend kochen lassen bis sie nach oben steigen.
Zu Grammelknödel passt am besten Kraut in jeder Variante: ob Krautsalat, Sauerkraut oder auch ein feines Apfel-Weinkraut, das Rezept dazu gibt es bereits ➡️ hier auf meiner Seite. Ergänzt habe ich das dann noch mit etwas Schweinsbratensaft (TK-Vorrat oder instant) in den ich noch einen EL vom Rest der Grammelfüllung eingekocht habe.
Es war wieder einmal ein sehr schönes „Knödelerlebnis“!
