Hauptspeisen

Hirschragout mit Laugenserviettenknödel

28. November 2023

Wir freuen uns immer, wenn feines Wildfleisch angeboten wird, dann wird es auch Zeit, dass es auf unserem Teller auch wieder einmal etwas wild zugeht, so wie hier mit einem wirklich sehr feinem Hirschragout.  Es hat uns so gut geschmeckt, dass es das sicher wieder einmal gibt.
Wild, insbesondere Hirsch oder Rehfleisch hat einen sehr geringen Fettanteil, ist durch den Hohen Gehalt an Eiweiß, Zink, Selen, Eisen und Vitamin B sehr gesund. Es müssen auch nicht immer die edlen Teile vom Tier sein, das Ragout wurde von Teilen der Schulter zubereitet.

Begleitet wurde das Ragout von Laugen-Serviettenknödel, gebratenen Austernpilzen und Bratapfel mit Preiselbeeren und hier geht es zum Rezept:

Ragout (3 Portionen):

500 g Hirschfleisch (Schulter)
50 g Gödelspeck
1 große Schalotte
1 Karotte
1 Stk. Knollensellerie
2 Knoblauchzehen
3 EL Butterschmalz
1 EL Mehl
1/4 l Rotwein
300 ml Rindsuppe (oder Wildfond)
1 EL Paprikapulver edelsüß
1 EL Tomatenmark
1 Lorbeerblatt, Thymian. Rosmarin
Wacholderkörner, Salz, Pfeffer
2 EL Preiselbeermarmelade
Für die Bindung: 3 El Sauerrahm, 1-2 EL Mehl

Laugenserviettenknödel (4-5 Portionen)

3 Laugenstangen (200 g)
4 Eier
200 ml Milch
60 g Butter
gehackte Petersilie, Salz, geriebene Muskatnuss

Für die Beilage/Garnitur:

150 g Austernpilze
1 gehackte Knoblauchzehe, 1 El Öl, gehackte Petersilie
1 Apfel, etwas Butter, Preiselbeermarmelade

Zubereitung Ragout:

Hirschfleisch in gefällige Stücke schneiden, Göderlspeck,  Karotte, Knollensellerie klein würfeln, Schalotte und Knoblauch fein hacken.
Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, den Speck und das Gemüse darin anbraten, Fleisch dazu geben, mit Mehl bestäuben und ebenfalls kurz mitbraten.
Tomatenmark und Paprika untermischen und mit dem Rotwein ablöschen, alle Gewürze zugeben, dann mit der Suppe aufgießen.
Zudecken und bei mittlerer Hitze ca. 2 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch schön weich ist. Stängel vom Rosmarin, Thymian und Lorbeerblatt entfernen.
Sauerrahm mit Mehl verrühren und mit den Preiselbeeren zum Ragout geben, sämig einkochen lassen.
Bei Bedarf nochmals abschmecken.

Zubereitung Laugenknödel:
Falls sich wer fragt, warum ich davon mehr mache: ich habe immer gerne einen Knödelvorrat im TK, entweder um schnell eine passende Beilage zu haben oder auch für ein eigenständiges Gericht, wie geröstete Knödel mit Ei, das wir sehr gerne essen.

Laugenstangen am Vortag in kleine Würfel schneiden und auf einem Backblech trocknen lassen.
Am nächsten Tag in eine Schüssel geben.
Milch mit den Eiern versprudeln und über die Laugenwürfel gießen. Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Petersilie darin aufschäumen lassen, ebenfalls zur Knödelmasse geben. Mit Salz und geriebener Muskatnuss würzen. Die Masse mindestens 1/2 Stunde ziehen lassen.
Ein Tuch befeuchten, die Knödelmasse darauf mittig verteilen, mit den Händen länglich formen und einrollen. Die Enden mit einem Küchengarn abbinden.
Wasser in einem passenden Topf aufkochen, den Serviettenknödel darin leicht wallend 30 Minuten sieden lassen.

Austernpilze, Bratapfelgarnitur:

Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Pilze mit dem gehacktem Knoblauch darin anbraten, Petersilie zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.

Apfel halbieren, Kerngehäuse entfernen. Hälften in eine gebutterte, mikrowellengeeignete Form geben und bei 600 Watt ca. 8 Minuten in der Mikrowelle garen. (Alternativ im Backrohr bei 190 Grad ca. 20 Minuten braten, lohnt sich dann, wenn man es für mehr Personen macht). Auskühlen lassen und mit Preiselbeermarmelade füllen.

Alles anrichten und fertig ist ein sehr köstlicher Teller. Sehr gut passt dazu ein Glaserl vom Burgenländischen Blaufränkisch!
Vielleicht ist es für Euch auch eine Empfehlung für die Feiertage, wo man vielleicht wenig Zeit hat. Das Hirschragout kann sehr gut einen Tag vorher zubereitet werden, es schmeckt aufgewärmt genau so gut, vielleicht sogar noch besser.

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