Hauptspeisen

Grüner Spargel mit karamellisiertem Rhabarber zur Entenbrust

15. April 2024

Um gut einen Monat zu früh hat sie in diesem Jahr begonnen, die Spargelsaison. Ich bin gar nicht böse darüber, denn den grünen Spargel, den wir täglich frisch geerntet bei unserem Biobauern im Nachbarort kaufen können, mögen wir sehr gerne, fast noch lieber als den weißen Spargel, wie viele Gerichte auf meiner Seite beweisen.

Der  Star am Teller ist heute nicht die rosa gebratene Entenbrust, sondern die Beilage: dass Spargel und Rhabarber besonders gut harmonieren habe ich schon im vergangenen Jahr fest gestellt, als ich zum Muttertagsbrunch – neben anderen – auch den ➡️ Quiche mit Spargel und Rhabarber zubereitet habe.
Welch Glück also, dass auch der Rhabarber, so wie der grüne Spargel am vergangenen Freitag im ➡️ neu eröffneten Hofladen vom Biobauern angeboten wurde. So stand dem Versuch für die  feine Beilage zur Entenbrust nichts mehr im Wege.

Die Säure des Rhabarbers, der Blutorangensaft, Honig und guter Balsamico gibt auch eine gute Grundlage für eine sehr wohlschmeckende Sauce zur Entenbrust.

Die Zubereitung der Entenbrust ist in ➡️ diesem Beitrag zu finden.

Rezept für 2 Portionen:

250 g Rhabarber
0,75 l Blutorangensaft
40 g Honig
1,5 El guter Balsamico
300 g Spargel grün
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
50 g Butter
Für die Sauce zusätzlich noch:
50 ml Weißwein
50 ml Gemüsesuppe
3 EL süßes Obers
30 g Butter

Zubereitung Rhabarber:

Rhabarber schälen und in Stücke von ca. 3 cm schneiden.
In einer Pfanne den Blutorangensaft, Honig und Balsamico aufkochen, die Rhabarberstücke zugeben und zugedeckt bissfest kochen, dabei aufpassen, dass sie nicht zu weich werden, es dauert nicht länger als 3-5 Minuten.
Rhabarberstücke vorsichtig aus dem Sud nehmen und auf einen Teller legen.
Vom Sud ca. die Hälfte für die Zubereitung der Sauce zur Seite stellen, die andere Hälfte sirupartig einkochen lassen und über die Rhabarberstücke verteilen.

Zubereitung Spargel und Sauce:

Den Grünen Spargel im unteren Drittel schälen, eventuell trockene Endstücke ca. 2 cm abschneiden.  Die Schalen mit etwas Wasser, Salz und Zitronensaft in einer Pfanne leicht köcheln lassen. Den Spargel dann im Dampfaufsatz ca. 5 Minuten zugedeckt vorgaren.
Butter in einer Pfanne erhitzen, die kurz vorgegarten Spargelstangen darin nochmals rundherum für einige Minuten anbraten.

Für die Sauce den zur Seite gestellten Spargelsud mit dem Bratensatz von der Entenbrust, dem Weißwein und der Gemüsesuppe etwas einkochen lassen. Dann das Obers und die kalte Butter zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Entenbrust in Portionen scheiden, mit dem Spargel und Rhabarber auf der Sauce anrichten. Dazu passen z.B. wie hier Röstitaler oder auch Reis und Kroketten.

 

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