Rund um den 11.November, dem Bgld. Landesfeiertag und Gedenktag des Hl. Martins , hier auch als „Martini“ bezeichnet, geht es so richtig los bei uns im Burgenland: so gut wie in jedem Wirtshaus oder Restaurant kommt die Martinigans auf den Tisch, die Winzer feiern mit dem „Martiniloben“ den Jungwein und laden zu zahlreichen Veranstaltungen ein.
Facebook hat mich daran erinnert, dass ich vor ein paar Jahren mit meiner Schwester beim „Martini“ Markt der Erde in Parndorf das beste Ganslessen serviert bekommen: eine im Grammelschmalz konfierte Gänsekeule, die super zart und saftig war.
So etwas will ich jetzt auch machen, dachte ich mir beim Anblick des doch etwas verschwommenen Fotots von damals.
Die Zubereitungsart Confieren kommt aus dem Französischem, bedeutet einmachen, einkochen, einlegen. Fleisch (sehr oft Geflügel) wird in Öl oder Schmalz eingelegt und bei niedriger Temperatur schonend gegart. Das Fleisch behält seinen vollen Geschmack und wird besonders zart.
Es ist die älteste Form des Konservierens wobei diese Art der Zubereitung seit einiger Zeit auch als wiederentdeckte Garmethode für Fleisch oder auch für Fisch verwendet wird.
Ich habe mir verschiede Rezepte im Netz angesehen und meine Gänsekeulen diesmal – ganz sicher auch in Zukunft – mit dieser Methode zubereitet. Das Fleisch ist von den Knochen gefallen und war super zart und saftig, hat ausgezeichnet geschmeckt.
Vielleicht sogar etwas zu zart, ich überlege mir beim nächsten Mal entweder die Temperatur oder die Garzeit zu reduzieren.
Begleitet wurde die Gänsekeule diesmal ganz klassisch: mit Rotkraut und Erdäpfelknödel und passender Sauce, die mit etwas Orangesaft und Cointreau abgerundet wurde.
Confierte Gänsekeulen für 3 Personen:
3 Gänsekeulen (von der Freilandgans)
ca. 1 l Gänseschmalz
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Salz
Die Gänsekeulen werden am Vortag mit Salz und dem gehackten Knoblauch gut eingerieben und in einem Gefäß über Nacht im Kühlschrank gelassen.
Am nächsten Tag das Gänseschmalz in einem Topf schmelzen und die Gänsekeulen darin einlegen. Sie müssen komplett vom Fett bedeckt sein.
Im auf 120 Grad (Umluft) vorgeheiztem Backrohr 3,5 Stunden confieren, danach auskühlen lassen. Beim nächsten Mal werde ich es mit 100 Grad versuchen.
Im Kühlschrank hält das so zubereitete Fleisch mehrere Wochen, man kann die Gänsekeulen also schon gut vorbereiten und in wenigen Minuten fertig zubereiten, wenn die Gäste da sind.
Will man sie hingegen gleich verwenden, die Gänsekeulen aus dem Fett nehmen in eine flache Pfanne geben und im vorgeheizten Backrohr/Grillstufe (200 Grad) für ca. 10 Minuten knusprig/goldbraun überbbacken.
Für die Sauce das Fett abgießen und den am Topfboden befindlichen Fond in einen kleinen Topf geben, mit etwas Orangensaft und Geflügelsauce (instant) aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, eventuell mit etwas Cointreau verfeinern.
Das abgegossene Gänseschmalz in geeignete Behälter füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Es eignet sich sowohl als Brotaufstrich, zum Braten oder auch für weitere Confits.
Rotkraut (am Vortag marinieren):
Rotkraut zuputzen, vierteln, Strunk entfernen, dann in feine Streifen schneiden. In einem Topf mit Orangensaft, Portwein, Rotwein und etwas Balsamico sowie mit gemörserten Gewürzen (Sternanis, Gewürznelken, Koriander, Pfefferkörner) vermischen. Während der Ruhezeit mehrmals umrühren.
Am nächsten Tag eine rote Zwiebel in Ringe schneiden, in Gänseschmalz etwas anschwitzen, einen in Stücke geschnittenen Apfel dazu geben und beides mit etwas Zucker karamellisieren lassen, dann zum marinierten Rotkraut geben, untermischen und auf dem Herd bei mittlerer Hitze zur gewünschten Bissfestigkeit schmoren lassen. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rezept für die Erdäpfelknödel ist ➡️ hier zu finden.
Gänsekeule mit den Beilagen und der Sauce auf vorgewärmten Teller anrichten und genießen. Dazu schmeckt ein gutes Glas Rotwein, z.B.: ein Blaufränkischer aus dem Burgenland.
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