Filet Wellington ist eine Abwandlung des französischen Klassikers „Filet de boef en croute“, wird normalerweise aus Rinderfilet, mit einer Ummantelung aus Duxelles (Pilzfarce) und Blätterteig, gemacht – so wie bei mir vor einigen Jahren zum Familien-Weihnachtsmenü.
Der Name Wellington, soll lt. Wiki auf den 1. Duke of Wellington zurückgehen, dem nach einer Schlacht ein in Teig gebackenes Filet serviert wurde.
Eine andere Vermutung ist, dass das Fleisch (angeblich Pferdefleisch) der Farbe von Wellingtons Reitstiefeln ähnlich sah. Verbürgt und bewiesen ist das allerdings nicht.
Sicher ist aber, dass es in der Zwischenzeit einige Abwandlungen des Gerichts gibt, so wie bei mir heute vom Schweinefilet, aber auch vom Huhn oder Wild/Reh/Hirsch, auch vegetarische und vegane Abwandlungen des Klassikers sind im Netz oder Kochbüchern zu finden und vor allem als Weihnachtsbraten vorgeschlagen.
Für welche Variante man sich entscheidet, bleibt jedem selbst überlassen, für unseren 2-Personen-Haushalt war diesmal das Schweinefilet ideal.
Rezept für 2 Portionen:
350 g Schweinefilet – hier vom Strohschwein
2 El Butterschmalz
2 El Estragon-Senf
1/2 Rolle Blätterteig
200 g Champignons
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1/2 Bund Petersilie
fakultativ 1 El Brösel für die Bindung
gehackte Petersilie
1 El Öl
Salz, Pfeffer
1 Ei – getrennt
für die Sauce:
100 ml klare Suppe
75 ml Sherry trocken
50 ml Obers
etwas Würzsauce (Wiener Würze vom Genusskoarl)
Mehlbutter: 1 EL weiche Butter, 1/2 EL Mehl
Salz, Pfeffer
Zubereitung Duxelles:
Schalotten und Knoblauch fein hacken, ebenso die Petersilie und die geputzten Champignons.
Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten und Champignons darin so lange schmoren, bis die Flüssigkeit verdampft ist, zum Schluß die fein gehackte Knoblauchzehe und Petersilie dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, falls nötig, mit Brösel binden, dann auskühlen lassen.
Duxelles lässt sich gut vorbereiten und hält im Kühlschrank 2-3 Tage ohne Qualitätsverlust.
Schweinefilet mit Salz und Pfeffer würzen, Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Schweinefilet rundherum anbraten *1), dann auskühlen lassen.
Nach dem Auskühlen rundherum mit dem Senf bestreichen.
Blätterteig ausrollen, die Ränder mit dem Eiklar bestreichen. Die Hälfte des Duxelles mittig auftragen, das Schweinefilet darauf legen und mit der restlichen Pilzfarce bestreichen. Danach fest in den Blätterteig einwickeln. Teig mit dem Eigelb bestreichen, eventuell noch mit einigen Streifen vom Blätterteig verzieren. Dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Backrohr auf 200 Grad vorheizen und das Filet ca. 20 Minuten backen. Danach aus dem Backrohr nehmen, kurz rasten lassen und in Scheiben geschnitten mit der Sauce und den gewünschten Beilagen servieren.
Für die Sauce den *1) Bratenrückstand mit Sherry ablöschen, Suppe und Obers dazu geben und aufkochen lassen. Mit der Mehlbutter binden, mit Salz, Pfeffer und Würzsauce abschmecken.
Als Beilage gab es Wurzelgemüse und Erdäpfeln aus dem Backofen, ähnlich wie ➡️ hier zubereitet.
Uns hat es wie immer ausgezeichnet geschmeckt, das Schweinefilet war wunderbar zart, saftig und hatte genau den richtigen Garpunkt.
